ラーメンのスープは店によって作り方が異なります。
豚の骨、鶏がら、鰹節、煮干し、昆布など組み合わせや分量によって、また火加減や時間によっても差が出ます。
スープの一例を紹介します。
豚の骨、鶏がらは新鮮なものを求めます。
分量は豚の骨7割、鶏がら3割にし、豚の骨は包丁の背で叩き割り、寸胴に水を入れ豚の骨、鶏がらを加えて最初は強火で沸騰したらアクを取りながら葱と生姜各適量を加え3時間ほど煮込みます。
出来上ったスープは半透明であれば合格で、火加減が強いと白く濁ったスープになります。
ただし、白く濁ったスープは失敗というわけではなく、とんこつラーメンのように白く濁ったこってりとしたスープにする時は強火にすればいいということです。
また、アクをすっかり取ってから、葱や生姜を加えると、アクが絡まらずにきれいな状態で煮込むことができます。
スープは、その日に取ったものを使い切るのが原則です。
翌日になると臭みが出て風味が半減します。
翌日に使う場合は冷凍しておき、使う時に鶏がらを少し加えて煮ると色は濁りますが、風味は生きてきます。
また、豚の骨や鶏がらが余ったときは茹でてアクを取り水洗いしてから冷凍保存しておくといつでも使えます。
ラーメンはもともとは中華料理であって中国から日本に輸入されてきた麺文化の一つです。
日本の麺文化といえばうどんとそばが主流であり、それに加えて素麺や冷や麦等の様々なものがあります。
しかし、今やラーメンは日本文化の一つととらえても良いほどに発展を遂げてきており、グルメ界においては人気の筆頭にあがるジャンルとなっています。
しょうゆや味噌、塩などの基本的な味付けの違い程度しか初期には認識されていなかったものの、出汁の組み合わせによって深い味わいを出したり、麺の打ち方や寝かせ方等によって麺のコシに違いを生み出したりと、多様な工夫をするお店が増えてきています。
麺と出汁のオリジナリティーに加えて、チャーシューやメンマ等といったトッピングにも大きなこだわりを持つことによって付加価値を付けたり、新たな味を生み出したりするお店も多く、そのバリエーションは無限に近くなってきつつあります。
その評価は海外でも高く、有名店は欧米を中心として世界各地に進出する動きが起こるようにもなってきました。
寿司や天ぷらなどの伝統的な日本料理と並ぶ日本を代表とする食文化の一つとしてラーメンが世界から認識されるようになってきているのです。
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Last update:2023/6/22
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